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ATELIER BOURGUIGON

Olivier PONS est un chef bourguignon qui est aux fourneaux du restaurant du Château d’Igé dans le village viticole d’Igé près de Mâcon. Du haut de ses 1m90 il a dominé avec brio et gentillesse son sujet lors de notre atelier du 10 mars. Grâce à son aisance pédagogique il a su argumenter ses choix d’associations gustatives ponctuées d’anecdotes. Pour le premier plat qui était une soupe de grenouilles et œufs de caille pochés et son espuma d’ail des ours, il y avait à dire ! Ne serait-ce que le « manchonnage » des cuisses qui consiste à retrousser la chair sur l’os pour faciliter la dégustation. Et c’est petit un fémur de grenouille ! Alors quand il faut en faire 50 …On n’oubliera pas non plus le découpage des œufs de caille au ciseau pour le pochage, ni l’écrasée de pommes de terre à la graine de moutarde. Comment communiquer notre satisfaction à Olivier, sinon en chantant la chanson du bourguignon «et je suis fier, er, et je suis fier, er d’être bourguignon ». Le bon vin et le Marc de Bourgogne aidant nous avons conclu avec le « ban bourguignon », une découverte pour beaucoup ! Et une invitation à revenir pour ce chef charismatique.

DEJEUNER AU LYCEE HOTELIER

Cette sortie amicale était une première mais nous sommes d’ores et déjà sûrs que ce n’est pas la dernière. Créé en 1979, le lycée hôtelier de Blois n’a cessé de se moderniser et de compléter son programme de formations. Il accueille aujourd’hui 700 élèves et il est devenu une référence dans son domaine. Nous étions 36 participants ponctuels et enjoués. Nous nous sommes répartis en tablées de 6 personnes fleuries et élégamment dressées d’argenterie et de cristal, avec vue sur la Loire ! A la découverte du menu qui faisait l’objet du cours des élèves de BAC Professionnel nous étions « alléchés » et à la dégustation ce fut épatant : D’abord quelques amuses bouche ont accompagné l’apéritif, puis un dos de cabillaud, marinière de coques au curry et petits légumes, ensuite un cœur d’entrecôte sauce béarnaise et légumes méditerranéens, puis les fromages et enfin la fraicheur de pomme verte et rhubarbe. Nous avons pu voir évoluer les cuisiniers grâce au vitrage de la cuisine et nos serveurs sous la houlette de leur professeur Olivier Guenand ont été parfaits. Nous pouvons être rassurés la transmission de ces métiers est enseignée avec qualité à Blois.

ATELIER VERRINES

Pas de doute, il fallait bien un homme d’expérience traiteur pour cet atelier consacré aux verrines. Pour les réaliser ils n’étaient pas trop de trois nos mousquetaires de la cuisine, car il a fallu en faire 228, soit 12 variétés par personne ! Ce furent d’abord les verrines froides : Soupe glacé à l’oseille et fromage de chèvre frais – Mousse de carottes au cumin et tuile de parmesan – concassé de radis beurre aux herbes – panna cotta au pesto. Puis les chaudes : Agneau grillé et boulgour à la grecque – lentilles au magret de canard- chèvre chaud sur lit de courgettes- brouillade d’œufs aux crevettes. Et enfin les sucrées : Duo chocolat coco – brunoise de fruits et crème exotique – crumble aux fraises – crème brûlée, mousse de poire et rose des sables. Quant à la présentation, Michel THIBAULT a dévoilé ses atouts en proposant de dresser tout ce travail sur deux présentoirs en forme d’escalier du meilleur effet. Des Délices de Ronsardaux délices de la Brèche il n’y avait qu’un pas que notre invité a franchi allègrement. Mille mercis.

ATELIER NOUGATINE

Gilles CHEVEAU, boulanger-pâtissier bien connu des mérois, nous a fait l’immense plaisir de venir nous faire une démonstration de nougatine, ce caramel craquant aux amandes, ami de nos papilles et ennemi de nos quenottes !

Attention il faut être vif et ça brûle ! Car le caramel ça durcit vite et pour le travailler après le mélange avec les amandes il n’y a que les doigts… En tous cas, en moins de temps qu’il n’en faut pour le dire, de très jolis croquembouches ont été réalisés avec les petits choux fourrés de crème préparés sur place. Avant d’atteindre la dextérité de Gilles il faudra quand même s’entrainer un peu !

ATELIER MACARONS

Mais qu’est-ce que c’est que cette petite friandise qui remue les papilles partout en France et au-delà ? Nous attendions Bruno avec impatience pour qu’il nous livre les secrets de fabrication de cette gourmandise dérivée de la meringue et déclinée en d’infinies couleurs et parfums. Une chose est sûre c’est aussi délicat à réussir qu’à déguster !

A LA TABLE DE LA RENAISSANCE

Deux jeunes conférenciers de l’association PINCEE DE SENS, nous ont proposé de nous faire découvrir l’art de la table à la Renaissance à travers une analyse sensorielle. Tous nos sens ont été mis en éveil car il a fallu faire appel à notre visuel, notre odorat, nos papilles et rester toutes ouïes. Des us de la cour aux habitudes alimentaires tout était passionnant. Un petit verre d'hypocras a terminé agréablement la découverte.